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2014-09-25T17:12:19+02:00

Macarons: Recette de base et petites astuces

Publié par Bibilicious
Macarons: Recette de base et petites astuces

Les macarons...un véritable mythe! Leur réussite est souvent réputée difficile.

Pourtant, il suffit de quelques astuces pour obtenir à coup sûr une collerette bien formée et une coque bien lisse.

1) Le choix de la meringue:

Je préfère la meringue italienne (où on incorpore le sucre sous forme de sirop aux blancs d'œufs montés), à la meringue française (où l'on incorpore le sucre tel quel dans les blancs montés).

La difficulté des deux recettes est semblable, mais les coques réalisées avec la meringue italienne me semblent moins sucrées (pourtant la quantité de sucre est à peu près la même dans les deux recette... :) )

Souvent, j'entends dire qu'il faut séparer les blancs d'œufs des jaunes plusieurs jours à l'avance (blancs d'œufs vieillis). Personnellement je les sépare uniquement la veille au soir et tout fonctionne parfaitement! La seule condition est que les blancs soient à température ambiante lorsqu'on les utilise.

Macarons: Recette de base et petites astuces

2) La précision: Encore plus que pour la pâtisserie en général, les macarons exigent de la rigueur et de la précision. Il faut absolument peser chaque type d'ingrédients au gramme près...même les blancs d'œufs!

Macarons: Recette de base et petites astuces

3) Le bon matériel: Quelques outils sont indispensables: Un simple batteur électrique peut suffire à condition de veiller à ce qu'il reste bien droit lorsque l'on bat les œufs.

Cependant, le must reste d'utiliser un robot: ainsi, vous avez les mains libres pour verser le sucre au moment fatidique, et de façon régulière.

Si comme moi vous privilégiez la meringue italienne, il vous faut un thermomètre de cuisine afin de surveiller avec précision la température de votre sirop de sucre. Il existe maintenant des thermomètres pas trop chers qui seront très bien pour ça.

La poudre d'amandes...vaste sujet! Pour que les coques soient lisses, il faut vraiment qu'elle soit très fine. Ainsi, je ne la remixe pas avec le sucre glace, le tamisage suffit.

Maintenant, place à la recette!

Macarons: Recette de base et petites astuces

Pour environ 60 macarons (soit 120 coques):

* 250g de poudre d'amandes

* 250g de sucre glace

* 2 fois 85g de blancs d'œufs

* 220+30g de sucre en poudre

* 70g (=70mL) d'eau

* Une pointe de couteau de colorant en poudre

- Tamisez la poudre d'amande, puis le sucre glace, et mélangez intimement.

- Ajoutez les premiers 85g de blanc d'œufs à ce mélange. Vous obtenez alors une sorte de pâte.

- Mélangez dans une casserole les 220g de sucre et l'eau. Puis faites chauffer à exactement 118°C tout en remuant constamment.

- Parallèlement, commencez à monter à faible vitesse les autres 85g de blanc d'œufs. Quand ils commencent à mousser, ajoutez les 30g de sucre dans le bol du batteur. Montez la vitesse du batteur et attendez que les blancs forment un bec d'oiseau: si vous arrêtez de battre, vous verrez alors stalagmite et stalactite dans le fond du bol et sur le fouet :)

- Quand le sirop a atteint la bonne température, versez le en filet sur les blancs tout en continuant de battre.

- Battez à faible vitesse jusqu'à complet refroidissement du mélange et ajoutez le colorant en poudre.

- Vient ensuite l'étape fatidique du macaronnage! Versez la pâte d'amande/sucre glace/blanc d'œufs sur les blancs montés.

- Avec une maryse, ramenez la préparation se trouvant au fond du plat vers le centre, jusqu'à ce que la préparation soit homogène et forme un ruban. A ce moment, placez la pâte dans une poche à poche à douille et pochez sur une feuille de papier sulfurisé des petits tas réguliers.

Astuce pour que les macarons soient bien ronds: Il faut tenir la poche bien verticale, et déposer un petit "tas". Si la pâte est de bonne consistance elle s'étalera en un petit cercle. Avec la meringue à l'italienne, pas besoin de laisser croûter (sécher) vos coques.

A cette étape, enfournez directement à 150°C (four en position chaleur tournante) pendant 13-15 min. Le temps exact de cuisson dépend de chaque four. A vous de faire des tests!

A la sortie du four, attendez 5 min, puis décollez doucement les coques du papier sulfurisé. Si elles collent encore, elles ne sont pas assez cuites.

Macarons: Recette de base et petites astuces

Attention: Pendant la cuisson, ne disposez jamais deux plaques de macarons l'une par dessus l'autre dans le four.

Il vaut mieux les faire cuire chacune leur tour, sinon vous risquez de voir vos coques devenir toutes craquelées.

Autre petit conseil: même si cela peut paraître difficile, il faut placer les macarons garnis une nuit au réfrigérateur afin qu'ils deviennent moelleux: à la sortie du four ils sont plus "élastiques" et durs.

Maintenant à vous de jouer! Je posterai régulièrement des recettes de ganaches, pour garnir ces petites coques de macarons!

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commentaires

ThÜ 17/01/2015 09:12

J'ai goutté ta recette, je n'en veux plus d'autres. Continues de nous étonner par le sérieux et la super qualité de tes réalisations.

Josephine 09/10/2014 19:52

Ils Sont trop beaux , on va tester la recette avec ma fille et très Jolie blog continue

Bibilicious 09/10/2014 20:15

Merci beaucoup! J'attends vos impressions sur la recette :)

Lal 06/10/2014 09:38

Il claque ton blog ! Que de details et de precisions dans les instructions, tout est clair, fluide et tres bien expliqué :) continue comme ça je suis persuadee que ce blog va devenir un incontournable de la toile ^^
Bisous

Bibilicious 06/10/2014 17:04

Merci beaucouuuup :) N'hésite pas si tu essayes et que tu as des questions!!

Mamie 03/10/2014 08:15

Bravo, c'est très bien explique mais quel travail ! Continue tu vas avoir plein d'adeptes .

THÜ 01/10/2014 18:22

Voici des années que ma mère nous gave de macarons, je les trouve bons. Je viens d'utiliser ta recette, rien à voir avec les siens. Je n'ose pas le lui dire, elle se vexerait sans doute. Je vais lui en faire pour noêl, elle sera fière de moi. Je vais remplacer mon batteur à main par un robot, tu as raison. Je vais suivre ton blog, c'est classe...

Bibilicious 02/10/2014 10:23

Eh oui, le robot c'est bien plus pratique! A bientôt sur le blog pour de nouvelles recettes...peut-être avec de la menthe...et du chocolat qui sait... ;)

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