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2014-11-17T14:04:22+01:00

Baba au Rhum

Publié par Bibilicious
Baba au Rhum

Je n'avais encore jamais goûté de Baba. Donc, aucune idée du goût que l'on pourrait en attendre! Pour la recette, j'ai fait confiance au magazine Fou de Pâtisserie.

Cependant, je souhaitais réaliser un Baba classique, et non au mojito. J'ai donc mixé la recette de brioche de Fou de Pâtisserie, avec son crémeux au rhum, à une recette de sirop au rhum classique.

Le résultat a failli être catastrophique à cause d'une levure certainement mal conservée au supermarché, et donc totalement inefficace.

Heureusement, avec un peu de "bricolage", ma brioche a très bien levé par la suite. :)

Baba au Rhum

Pour un moule à Kouglof de 22 cm de diamètre:

** Pâte à brioche **

*200g de farine (normalement 185g mais ma pâte était beaucoup trop collante)

*2g de sel

*10g de miel

*10g de levure de boulanger

*230g d'œufs

*65g de beurre pommade

- Préchauffez votre four à 30°C pour pouvoir y placer votre pâte et la faire gonfler.

- Dans le robot placez la farine, le sel, le miel et la levure. Arrangez vous pour que la levure ne touche pas le sel, cela pourrait la tuer.

- Incorporez les œufs petit à petit en commençant à travailler la pâte.

- Continuez de battre jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois du bol.

- Ajoutez alors le beurre pommade et pétrissez encore 5 minutes.

- Laissez pousser la pâte 30 minutes dans le four, le bol couvert d'un torchon humide (cela évitera la formation d'une croûte à la surface de la pâte).

- Quand le temps de pousse est écoulé, dégazez votre pâte (pétrissez rapidement à la main pour chasser l'air).

- Disposez votre pâte dans le moule préalablement beurré.

- Laissez la à nouveau pousser 30 minutes dans le four tiède.

- Faites cuire à 180°C pendant 20 minutes.

** Crémeux au rhum **

*2g de gélatine en feuilles

*250g de crème liquide

*50g de jaunes d'œufs

*35g de sucre

*10g de rhum ambré

- Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Parallèlement, blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre.

- Portez la crème à ébullition puis versez la sur le mélange œufs-sucre.

- Remettez sur le feu et faites cuire à la nappe: si vous avez un thermomètre, faites cuire sur feu moyen, la température du mélange ne doit pas dépasser 83°C. Trempez une spatule dans le mélange et faites une trace avec votre doigt dessus. Si le trait reste net et que la crème ne coule pas, elle est prête.

- Ajoutez la gélatine préalablement essorée et le rhum.

- Laissez refroidir au réfrigérateur.

** Sirop **

*50 cL d'eau

*200g de sucre en poudre

*1 orange bio

*1 gousse de vanille

*10 cL de rhum ambré

- Faites chauffer l'eau, le sucre, le jus de l'orange, les zestes, les grains de vanille.

- Portez à ébullition et hors du feu, ajoutez le rhum.

- Filtrez la préparation et laissez tiédir.

** Chantilly **

*25 cL de crème liquide

*50g de sucre glace

- Montez la crème liquide au batteur.

- Quand elle commence à être mousseuse, ajoutez le sucre glace tamisé tout en continuant de battre jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme.

Quand la brioche est refroidie, trempez la 5 minutes dans le sirop. Egouttez la et placez la sur le plat de service.

A l'aide d'une poche à douille, versez le crémeux au rhum au centre du baba, dans le trou.

Terminez la présentation en pochant la crème chantilly sur le dessus.

Baba au Rhum

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