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2014-11-05T20:01:31+01:00

L'Automnal

Publié par Bibilicious
L'Automnal

J'ai réalisé ce gâteau pour participer au concours des hôtels Barrière, et malheureusement je n'ai pas été retenue.

Aujourd'hui je peux donc vous faire part de ma recette.

Cet entremet, contient de nombreuses couches, mais ne vous inquiétez pas, il est possible de le réaliser en plusieurs fois: pour chaque partie que l'on prépare, on congèle le gâteau.

Ainsi, vous pouvez par exemple le commencer 3 jours avant de le manger, et tout faire à votre rythme.

Mais alors...de quoi est composé l'Automnal? :)

D'une couche de dacquoise noisettes, d'un croustillant chocolat blanc, d'une mousse de potimarron, d'une feuille fine de chocolat noir, d'une chantilly au chocolat blanc, puis enfin une autre fine feuille de chocolat noir.

Mais que vient faire le potimarron au milieu d'un dessert? Me direz-vous...

Et bien j'avais pour ambition de surprendre avec cette touche assez originale.

Au final n'ayez pas peur, le goût reste plutôt très doux, on le sent juste assez pour reconnaître la fameuse courge sans qu'elle ne domine tout le dessert.

L'Automnal

Pour un cercle de 16 cm de diamètre:

** Dacquoise noisette **

* 15g de farine

* 42g de poudre d'amande

* 45g de sucre glace

* 2 blancs d'œufs

* 15g de sucre en poudre

* 30g de noisettes décortiquées

- Préchauffez le four à 150°C. Torréfiez les noisettes 20 min, puis laissez refroidir.

- Tamisez la poudre d'amande avec le sucre glace et la farine.

- Montez les blancs en neige bec d'oiseau en ajoutant le sucre en poudre progressivement.

- Ajoutez le mélange poudre d'amande, sucre glace et farine, mélangez délicatement.

- Concassez le noisettes refroidies puis incorporez les à la pâte.

- Préchauffez votre four à 180°C.

- Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes environ.

- Une fois la dacquoise cuite et refroidie, découpez un cercle de 16cm de diamètre et placez le dans le cercle.

** Croustillant au chocolat blanc **

* 20g de crêpes gavottes

* 55g de chocolat blanc

- Emiettez les gavottes.

- Faites fondre le chocolat blanc puis mélangez le aux gavottes.

- Recouvrez la dacquoise se trouvant dans le cercle avec cette préparation, uniformément.

- Placez au réfrigérateur.

** Mousse de potimarron **

* 170g de potimarron

* 100g de chocolat blanc de couverture

* 25g de lait

* 1 feuille de gélatine

* 100g de crème fleurette

- Coupez le potimarron en morceaux et faites le cuire dans un peu d'eau.

- Mixez le pour obtenir une purée bien lisse (au besoin, passez au chinois).

- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Faites bouillir le lait, et hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée.

- Versez ce mélange sur le chocolat et mélangez bien de façon à obtenir une ganache bien lisse. Ajoutez la purée de potimarron.

- Montez la crème fleurette, pas trop ferme et incorporez la doucement au mélange de potimarron.

- Versez la mousse sur le croustillant de chocolat blanc, dans le cercle. Placez au congélateur.

L'Automnal

Sortez l'entremet du congélateur quand il est parfaitement congelé. Retirez le cercle, et réservez au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.

** Plaques fines de chocolat **

* 200g de chocolat noir (de couverture de préférence)

- Faites fondre le chocolat, ou tempérez-le si vous vous en sentez le courage. Personnellement, j'ai essayé une fois, et cela a été une catastrophe!

- Etalez le de façon uniforme sur une feuille de papier guitare.

- Réservez au réfrigérateur quelques minutes.

- Découpez à l'aide de votre cercle de 16 cm de diamètre, deux cercles en chocolat.

- Posez un premier cercle en chocolat par dessus la mousse de potimarron.

** Chantilly au chocolat blanc **

* 2g de gélatine en poudre

* 12g d'eau

* 200g de crème fleurette entière

* 1 gousse de vanille

* 45g de chocolat blanc de couverture

- Faites ramollir la gélatine dans l'eau.

- Faites chauffer la crème liquide avec les grains de la gousse de vanille.

- Quand la crème bout, ajoutez la gélatine, puis versez sur le chocolat blanc.

- Lissez bien le mélange.

- Réservez au moins deux heures au réfrigérateur.

- Quand la crème est bien prise, montez la avec un batteur électrique, comme une chantilly.

- A l'aide d'une poche à douille cannelée, pochez la chantilly sur la première plaque de chocolat.

- Ajoutez la deuxième plaque de chocolat par dessus.

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commentaires

Chlorophylle 27/12/2020 19:31

Bonjour,
Que veut dire "monter les blancs en neige en bec d'oiseau" ? Jamais entendu cette expression... Merci!

Mamie 06/11/2014 10:20

Il est bien dommage que ce magnifique gâteau n'ait pas été retenu car il doit être délicieux. Courage, une autre fois ce sera la bonne. Peut-être y avait-il des pâtissiers confirmés dans ce concours ?

Bibilicious 17/11/2014 13:15

Normalement non, mais je pense que ma recette était trop longue pour être réalisée dans les temps du concours!

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