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2014-12-16T11:06:35+01:00

J'ai testé: la bûche Amanda Pom

Publié par Bibilicious
J'ai testé: la bûche Amanda Pom

J'ai récemment vu un reportage qui expliquait que 75% environ des pâtissiers vendent des bûches qui viennent de chez Métro à leurs clients. Après cette (sympathique) découverte, j'ai décidé que cette année, je ferais les bûches toute seule comme une grande, au lieu de dépenser une fortune pour un produit potentiellement industriel et hors de prix (et oui, nous serons quand même 15 à table le 25 décembre!).

Alors, j'ai repris ma bible, Fou de Pâtisserie. Là, on trouve de nombreuses bûches, aux saveurs plutôt très originales (et aux ingrédients super durs à trouver aussi...mais ça vaut le coup de chercher).

Donc après avoir fait la liste de tout le matériel nécessaire, je me suis lancée dans la bûche Amanda Pom.

Comme d'habitude, oui il y a beaucoup d'étapes à réaliser, mais on peut les faire en plusieurs fois, à son rythme.

Dans le magazine, la recette proposée est pour 12 parts (soit une bûche de 53 cm). J'ai divisé les quantités par 2, et réalisé une bûche de 30 cm.

J'ai testé: la bûche Amanda Pom

** Biscuit moelleux aux pommes **

* 157g d'œufs

* 47g de sucre inverti

* 78g de sucre semoule

* 47g de poudre d'amandes

* 78g de crème

* 84g de farine

* 5g de levure chimique

* 63g de beurre fondu

* 1 pomme Granny

- Battez les œufs entiers avec le sucre semoule et le sucre inverti.

- Ajoutez la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique.

- Puis la crème et le beurre fondu.

- Coupez la pomme en brunoise (petits dés) et incorporez la au mélange.

- Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

- Faites cuire 12 min à 180°C.

** Insert crème vanille **

* 135g de crème fleurette

* 54g de lait entier

* 2g de vanille en poudre

* 27g de jaunes d'œufs

* 27g de sucre semoule

* 2g de gélatine

* 10g d'eau

- Versez le lait, la crème fleurette et la vanille dans une casserole et faites chauffer.

- Mélangez les jaunes d'œufs et le sucre semoule.

- Hydratez la gélatine dans l'eau.

- Quand le mélange crème/lait bout, versez le dans les œufs, mélangez rapidement et reversez le tout dans la casserole.

- Faites cuire à 82°C, à la nappe. La crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère.

- Hors du feu ajoutez la gélatine.

- Laissez refroidir jusqu'à environ 35-40°C.

- Coulez la préparation dans un moule à insert de votre choix. Bloquez au froid.

J'ai testé: la bûche Amanda Pom

** Compotée de pommes **

* 165g de purée de pommes (se trouve en magasins bio)

* 2g de vanille liquide

* 2g de pectine NH

* 13g de sucre semoule

* 1g de gélatine

* 5g d'eau

* 66g de pomme coupée en brunoise

- Hydratez la gélatine avec l'eau.

- Faites chauffer la purée de pommes avec la vanille.

- Ajoutez la pectine, le sucre et la gélatine hydratée.

- Faites bouillir 1 à 2min.

- Hors du feu, ajoutez la pomme taillée en brunoise.

- Versez la compotée refroidie à environ 35°C sur la crème vanille et bloquez au froid.

** Crème anglaise **

* 81g de crème entière liquide

* 81g de lait

* 32g de jaunes d'œufs

* 16g de sucre

- Faites chauffer la crème et le lait.

- Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.

- Quand le mélange crème/lait bout, versez sur les œufs et mélangez rapidement.

- Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe.

** Crème praliné amandes **

* 210g de crème anglaise

* 105g de praliné amandes

* 141g de crème liquide entière

* 4g de gélatine

* 21g d'eau

- Ajoutez le praliné et la gélatine hydratée dans l'eau, dans la crème anglaise encore chaude.

- Montez la crème mousseuse.

- Mélangez délicatement à la maryse les deux préparations.

J'ai testé: la bûche Amanda Pom

** Montage **

- Découpez la semelle de votre bûche dans le moelleux aux pommes. Pour moi, ceci correspond à un rectangle de 30x6cm.

- Coulez un peu de mousse praliné dans le fond de votre gouttière à bûche. Sortez votre insert vanille/pomme congelé et découpez le à la bonne taille si besoin.

- Placez le dans la gouttière.

- Coulez le reste de mousse praliné sur l'insert, veillez à bien combler tous les trous.

- Finissez par poser le biscuit aux pommes. Bloquez au froid

NB: Pour que le démoulage de la bûche ne soit pas trop fastidieux, placez une feuille de papier guitare dans le fond du moule. Si vous n'en avez pas, une feuille de papier sulfurisé fera l'affaire :)

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commentaires

Mamie 17/12/2014 07:38

Quel travail ! Quelle minutie dans les mesures des ingrédients ! Comme d'habitude, cela doit être excellent. Vivement Noël !

Bibilicious 18/12/2014 09:03

Oui, si la vilaine Karamelle ne la mange pas avant...elle vient de grignoter les murs de ma maison... :(

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