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2014-12-03T19:37:30+01:00

Le Pistachio

Publié par Bibilicious
Le Pistachio

Voici une tartelette-entremet que j'ai crée pour le concours de pâtisserie de la Société Générale.

D'ailleurs,je suis un peu perplexe face à l'organisation de ce concours...On ne peut voir que certains desserts, et en ce qui concerne le mien, le nombre de vote monte, descend, remonte...Je ne comprend pas très bien comment cela est possible...

En tout cas, cela m'a permis de d'innover, c'est déjà ça! :)

Le Pistachio donc...une base de pâte à tarte sucrée sur laquelle on dépose une couche de crème pâtissière, elle même surmontée d'une demi-sphère mousse abricot qui renferme un insert de gelée d'abricot.

Personnellement, je l'ai réalisé en une bonne après-midi. Mais vous pouvez aussi préparer les demi-sphères de mousse et les inserts à l'avance puis les congeler.

Le Pistachio

** Pâte à tarte sucrée **

* 250g de farine

* 100g de sucre

* 1 oeuf

* 125g de beurre pommade

- Mélangez la farine avec le sucre.

- Ajoutez le beurre et frottez entre vos mains jusqu'à la formation d'un sable.

- Ajoutez l'œuf, et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

- Laissez reposer 1h, puis étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Froncez des moules à tartelette de 8 cm de diamètre, piquez les fonds de tarte et faites cuire 12 min à 180°C.

** Insert gelée d'abricot **

* 200g de purée d'abricot

* 4g de gélatine en poudre

- Hydratez la gélatine dans un peu d'eau. Si vous en mettez trop, vous obtiendrez une substance trop liquide et votre insert rendra de l'eau. Il faut que la gélatine forme une sorte de pâte assez solide.

- Faites chauffer la purée d'abricot. Lorsque celle-ci atteint l'ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine hydratée.

- Coulez la préparation dans des moules demi-sphère en silicone de 5cm de diamètre.

- Laissez prendre au congélateur.

Le Pistachio

** Crème pâtissière pistache **

* 250 mL de lait entier

* 40g de sucre

* 2 jaunes d'œufs

* 30g de farine

* 12g de beurre

* 1 cuillère à soupe de pâte de pistache

- Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et mélangez bien.

- Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition. Versez le dans la préparation précédente, mélangez rapidement.

- Reversez toute la préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement de la crème pâtissière. Laissez bouillir 1 minute puis retirez du feu.

- Ajoutez la pâte de pistache puis le beurre.

- Débarrassez dans un saladier et filmez au contact de la crème (cela va éviter une croûte sèche de se former).

- Laissez refroidir au réfrigérateur.

** Mousse d'abricot **

* 175g de purée d'abricots

* 30g de sucre glace

* 145 mL de crème liquide entière

* 2 feuilles de gélatine

- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

- Faites chauffer la purée d'abricot jusqu'à ébullition puis ajoutez la gélatine hydratée hors du feu.

- Montez la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse puis ajoutez le sucre glace en continuant de battre.

- Quand le mélange abricot-gélatine est aux alentours de 40°C, mélangez le délicatement à la crème chantilly.

- Coulez la préparation dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre.

- Ajoutez au centre des moules, les inserts de gelée d'abricot congelés.

- Laissez prendre au congélateur.

** Dressage **

- Remplissez les fonds de tartelettes de crème pâtissière.

- Démoulez les demi-sphères de mousse abricot congelées et placez les sur la crème pâtissière.

- Laissez décongeler au réfrigérateur.

- Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer les entremets avec des étoiles en chocolat. Pour cela, faites fondre du chocolat noir puis étalez le en une couche très fine entre deux feuilles de papier guitare.

- Découpez les formes souhaitées à l'aide d'un emporte-pièce.

N'hésitez pas à voter pour moi si vous voulez! (Et si vous y arrivez aussi!!! :) )

Le Pistachio

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